泉州“古早味”萝卜饭 游子思念的家乡饭

做萝卜饭时，古早味米和配料炒后放入电饭煲煮（张九强 摄）

萝卜饭 游子思念的泉州家乡饭

　　闽南一带每家每户基本都会做萝卜饭，为什么用大米配白萝卜呢？萝卜原来以前物质条件较差，米贵白萝卜便宜，饭游两者相搭配，思念省钱又能填肚子。乡饭不过由于白萝卜会生水，古早味放久了饭容易变潮，泉州所以，萝卜现在很多人都用胡萝卜代替白萝卜。饭游

由来

大米贵萝卜便宜 搭配一起填肚子

　　张猛祥是思念晋江深沪人，16年前，乡饭他到泉州市区府文庙旁经营起了一家专做各种深沪小吃的古早味店。

　　说起萝卜饭，泉州张猛祥说这是萝卜闽南人再熟悉不过的家常饭了。不过，现在的萝卜饭里加进了三层肉、海蛎干、虾干和香菇等各种料，贵气了不少，但早先吃萝卜饭，可是为了填肚子的。

　　上世纪五六十年代，张猛祥10岁左右。“一早若听到家里要煮一顿饭，可得眼巴巴地一天都围着灶转来转去。”他说，在当时，大米是极为难得的，若一个人一个月有24斤的粮食，其中能吃到5斤米就得偷着乐了，其他的就是各种粗粮，比如面粉或地瓜。

　　而在当时，白萝卜作为当地产量较多的作物，比较易得，“一斤也就卖2-3分钱。”在这种情况下，白萝卜就被委以重任，和大米“搅和”在一起了。如若大米和白萝卜能够对半下锅煮是最好的，一般是大米放三分之一，白萝卜放三分之二，煮出来真的就是“萝卜饭”。

制作

上等三层肉卤好 萝卜切成小长条

　　早先，作为勉强用来填肚子的萝卜饭，自然就是萝卜加大米做成。当然，让大人放得心疼的猪油还是要加一点的。“一般炒菜就是猪油皮在热锅上转一圈，煮萝卜饭还是要奢侈地多放一点油。”

　　如今，这萝卜饭贵气了不少，因为八分肥两分瘦带皮的肥肉加进去了，香菇、海蛎干、虾干等也加进去了，料丰饶了不少，自然萝卜饭也就香了不少。

　　张猛祥介绍说，做萝卜饭前，就是要备这些让萝卜饭贵气的料了。比如，既然肉要八分肥两分瘦带皮，自然就要选择三层肉了。将肉下锅后，可加入八角、盐、酱油和水卤一会，让味道浸入到肉了。泡水后的香菇要切成碎丁状，白萝卜削皮后也要切成小长条状便于入味。

　　料备好了，就要做主食米饭了。首先，将油倒入锅里，加入盐、酱油、糖和味精，稍微搅拌后倒入洗过的大米，“米不能泡，泡久后米就容易烂。”然后，将米炒至稍微有点粘锅时，就把备好的料一起倒入，用铲子炒两三分钟，让米和备料充分混合。妥当后，就把它们倒入电饭煲内，加水淹没，“水高于材料一两厘米就好。”接下去，就可安心等萝卜饭上桌了。

品尝

清甜萝卜丰腴肉 满口漾着家乡味

　　萝卜饭熟了，一掀锅，清甜的萝卜味首先洋溢开来。尝一口，三层肉溢着油，海蛎干和虾干带着海的味道，普通的一道家常饭就是可以做得这么诱人，怪不得旅居海内外的泉州游子都会思念这道家乡味了。

　　张猛祥说，若是偷懒不愿意自己做，在外面的店里要吃到白萝卜饭还真不容易。原来，白萝卜水分多，若是煮一大锅放着卖，白萝卜溢水后饭容易潮，味道差了不少，所以，现在外面做萝卜饭一般采用胡萝卜，“相比白萝卜饭，少了那股萝卜味”。

　　中医认为，萝卜有消食、化痰定喘、清热顺气、消肿散淤等功效，常吃可延年益寿，所以，果真不能不对萝卜饭刮目相看啊！（记者 黄雅珊）

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